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买鱼最好选“小”的

[日期:2007-12-16] 来源:  作者: [字体: ]
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    据报道,美国“全国健康母亲、健康婴儿联盟”一项研究表明,为保证婴儿大脑健康发育,孕妇和哺乳期妇女每周应至少消费12盎司(373克)的鱼类或海鲜。而这一建议,刚好与FDA(美国食品和药品管理局)几年前发出的不超于12盎司的警告相反,当时的数量是根据潜在水银污染量计算出来的。
  从“多宝鱼”事件,到“鳗鱼硫含量超标”和“阳澄湖大闸蟹致癌”,水产品安全问题一度被炒得沸沸扬扬,老百姓开始开始有些不知所措。什么鱼最安全呢?记者连线了中科院海洋研究所王存信教授、中国农业大学食品学院何计国、马长伟教授以及广东省珠江水产研究所副所长罗建仁,为大家答疑解惑。
  疑问一:现在都说水污染严重,是不是最好不吃鱼了?
  何计国认为,目前,由于工业废料排放入海,不少海洋水域受到污染,使得在其中生活的鱼类容易受到汞污染。但老百姓没必要因噎废食。随着我国进口检验检疫力度加大,只要是正规渠道销售的鱼,一般来说都可以放心吃。
  王存信表示,目前市面上的鱼类,有近海养殖,也有深海养殖,但多在网箱中生存,除非海域受到赤潮或别的污染,一般不容易感染毒素。到目前为止,中国还没有发现因食用药残量超标的海、水产品而发生不良反应的事例。此外,还有食用量的问题,有些有害药物要达到一定量才会对人体产生危害。
  疑问二:深海鱼和淡水鱼哪种更安全呢?
  王存信说,从安全性上来说,排列顺序应该是海水鱼、淡化养殖海水鱼、淡水鱼。这是因为,海水流动性大且含盐量高,其本身具有杀菌作用。其中,三文鱼等深海鱼又比近海鱼更安全,其营养价值也是其他鱼所不能比的。江河水质相对更容易受到污染,寄生虫含量会多,感染系数则比较高。淡化养殖海水鱼的安全性介于二者之间。
  马长伟则表示,无论是海水鱼,还是淡水鱼,关键看养殖环境是否符合要求,只要不是在受污染水质中养殖、捕捞的鱼类,都是安全的。目前,国际上流行食品安全溯源制度,每条鱼从出生、成长,到如何捕捞、加工,直到上了饭桌都有历史记录,有整整一个链条的监督体系。
  疑问三:怎么挑选放心鱼?
  何计国建议,1.观鱼形。污染重的鱼,形态异常,有的头大尾小,脊椎弯曲甚至出现畸形,还有的表皮发黄、尾部发青。2.看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼;眼球不凸出,眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。3嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色,黏液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味;不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色,黏液腥臭。4.摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落;不新鲜鱼表面的黏液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落。5.掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味;不新鲜鱼肉稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味。6.看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀,肛孔呈白色、凹陷;不新鲜的鱼肛孔稍凸出。
  何计国还教给大家一个挑鱼的窍门,在挑选淡水鱼时,应尽量选择“小”鱼,即生物链底层的鱼类,比如草鱼、大头鱼等,它们一般靠吃水草生存,相对于石斑鱼、鲈鱼、桂鱼等凶猛吃肉的鱼类,体内有害物质含量比较低,因而相对安全。对深海鱼来说,由于其体积一般较大,因而,吃“小鱼”比吃“大鱼”安全。这里的“小”,指年龄小,也指个头。鱼的体积越大,含毒量也会较高。
  活鱼购买回家后,可以用清水养上一两天;如果是已经杀死的鱼,至少用清水浸泡1个小时左右。鱼千万不要长时间存放,洗的时候鱼鳃部分一定要去掉、洗净。此外,鱼身上脂肪含量高的部位,有害物质最容易聚集,首先是鱼头,其次是腹部中心,污染都相对较高。烹饪时也应尽量煮透、蒸透,不要生吃。
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